Bicarbonate d'ammonium CAS : 1066-33-7

Le bicarbonate d'ammonium (ABC) est un agent levant essentiel pour l'industrie des biscuits et des crackers, et les boulangers l'utilisent également dans certains produits fortement aromatisés, comme le pain d'épices. ABC se décompose en chauffant à 60 degrés dans une réaction induite par la température, libérant du dioxyde de carbone, de l'ammoniac et de la vapeur d'eau. L'ABC présente des avantages techniques importants puisqu'il permet une expansion rapide et précoce dans le four. Puisque ABC n'agit pas avant le four, cela signifie que les produits ne dégagent pas de gaz lorsque la pâte est pétrie ou au repos, ce qui peut être vital en cas de panne de l'installation. Contrairement au bicarbonate de sodium, qui laisse un résidu de carbonate de sodium alcalin, le bicarbonate d'ammonium ne laisse aucun résidu lorsqu'il se décompose sous l'effet de la chaleur. Il n’a donc aucun effet sur le pH du produit cuit. Cependant, s'il y a plus de 5 % d'humidité dans le produit cuit, le gaz ammoniac se dissoudra dans cette eau et donnera une saveur ammoniacale au produit. Pour cette raison, le bicarbonate d'ammonium n'est utilisé que dans les produits à faible teneur en humidité tels que les craquelins.

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